Автор
Рыба, тушенная с овощами
Технологическая карта: 58
Номер рецептуры: 144
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.
Технология приготовления:
Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше +12 град. C из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7 - 10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе, рыбу осетровых пород.
Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.
Не допускается предварительное замачивание овощей.
Очищенные корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.
Порционные куски рыбы, нарезанные под углом 90˚ С, укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных овощей, заливают бульоном или водой, добавляют масло растительное, томатное пюре, сахар, соль, посуду закрывают крышкой и тушат до готовности (45-60 мин); за 5-7 мин до окончания тушения добавляют специи.
При отпуске рыбу поливают соусом с овощами, в котором она тушилась.
Температура подачи +60…+65˚ С.
Примечание: при поступлении новых видов пищевых продуктов, нормы отходов и потерь при технологической обработке определяются при помощи сборников технических нормативов или дошкольной организацией самостоятельно путем контрольных проработок.
Требования к качеству:
Номер рецептуры: 144
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.
| Наименование сырья | с 1-3 лет Нетто (Брутто), г | с 3-7 лет Нетто (Брутто), г |
| Минтай неразделанный | 43 (93) | 49 (106) |
| Или терпуг неразделанный | 43 (78) | 49 (89) |
| Или судак неразделанный | 43 (89) | 49 (102) |
| Или горбуша неразделанная | 43 (78) | 49 (89) |
| Или треска неразделанная | 43 (102) | 49 (117) |
| Или лосось неразделанный | 43 (75) | 49 (86) |
| Или филе | 43 (50) | 49 (57) |
| Вода или бульон | 13 (13) | 15 (15) |
| Морковь До 1 января | 12 (15) | 14 (18) |
| Морковь С 1 января | 12 (16) | 14 (19) |
| Лук репчатый | 7 (8) | 8 (10) |
| Томатное пюре | 4 (4) | 5 (5) |
| Масло растительное | 3,5 (3,5) | 4 (4) |
| Сахар | 1,2 (1,2) | 1,4 (1,4) |
| Лавровый лист | 0,0035 (0,0035) | 0,004 (0,004) |
| Гвоздика | 0,0035 (0,0035) | 0,004 (0,004) |
| Корица | 0,0035 (0,0035) | 0,004 (0,004) |
| Масса тушеной рыбы | 35 | 40 |
| Масса готовой рыбы с тушеными овощами и соусом | 70 | 80 |
| Выход | 70 | 80 |
Технология приготовления:
Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше +12 град. C из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7 - 10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе, рыбу осетровых пород.
Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.
Не допускается предварительное замачивание овощей.
Очищенные корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.
Порционные куски рыбы, нарезанные под углом 90˚ С, укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных овощей, заливают бульоном или водой, добавляют масло растительное, томатное пюре, сахар, соль, посуду закрывают крышкой и тушат до готовности (45-60 мин); за 5-7 мин до окончания тушения добавляют специи.
При отпуске рыбу поливают соусом с овощами, в котором она тушилась.
Температура подачи +60…+65˚ С.
Примечание: при поступлении новых видов пищевых продуктов, нормы отходов и потерь при технологической обработке определяются при помощи сборников технических нормативов или дошкольной организацией самостоятельно путем контрольных проработок.
Требования к качеству:
- Внешний вид: целый тушеный кусок рыбы, уложен на тарелку вместе с соусом, сбоку — гарнир.
- Консистенция: мягкая, допускается легкое расслаивание мякоти у трески, морского окуня.
- Цвет: рыбы на разрезе - белый или светло-серый, соуса - розовый, овощей - натуральный.
- Вкус: рыбы в сочетании с соусом и овощами, умеренно соленый.
- Запах: рыбный, с ароматом специй.
| Химический состав данного блюда | с 1-3 лет | с 3-7 лет |
| Пищевые вещества | ||
| Белки, г | 6,7 | 7,66 |
| Жиры, г | 3,47 | 3,97 |
| Углеводы, г | 30,32 | 34,65 |
| Энерг. ценность, ккал | 70,88 | 81 |
| Минер. вещества, мг | ||
| Са | 26,33 | 30,09 |
| Fe | 0,54 | 0,62 |
| Витамины, мг | ||
| В1 | 0,05 | 0,06 |
| В2 | 0,07 | 0,08 |
| С | 2,77 | 3,17 |